La pastiera della regina Margherita

Secondo il foglietto, fortunosamente ritrovato dalla mia amica Tinuzza
nella propria casa antica durante lavori di restauro,
 questa è la vera ricetta della pastiera che piaceva alla regina Margherita.
 Ma sentite i fatti.
Dopo la morte di Giuseppina, che era sua madre (La madre di Tinuzza ! ),
per tutta la casa non le riuscì di trovare un cofanetto di legno

Cofanetto chiuso

  lavorato a intarsio dove sua mamma teneva
 stipate certe monete antiche alle quali
attribuiva molto valore.

Le venne il pensiero che qualche ospite intraprendente
avesse allungato le mani e non ci pensò più per anni. Tinuzza è una donna intelligente e non il tipo che vive di rimpianti. Abbiamo quasi
 la stessa età ed ormai la saggezza incalza.
A che pro rammaricarsi se non c'era nulla da fare?
Quando mise a posto una camera traballante nella grande casa
e i muratori fecero il pavimento nuovo, le venne l'idea
di usare uno sgabuzzino per seconda cucina in modo che,
 se fosse andata in collina soltanto per il fine settimana, non sarebbe
 stato necessario salire e scendere dalla propria
camera alla cucina grande del pianterreno. Ormai era vedova da un po'
 e non aveva tanta voglia di girare da sola in quella casa immensa.
Svuotando lo sgabuzzino, in un pacco di cartone pieno
di cose arrugginite di uso non identificabile, trovò il cofanetto
con dentro tutte le monete.

Cofanetto aperto Allora si mise subito a pulirle e,
manipolando il cofanetto, vide che il velluto rosso interno era
in parte  staccato, così prese l'incollatutto, ma il velluto le restò
in mano e trovò il doppio fondo.
Dentro c'era un foglietto ingiallito quasi illeggibile
 con la ricetta che vi accludo. L'autore o l'autrice
(il foglietto non era firmato) affermava che alla regina Margherita
 piaceva molto questo dolce, che doveva essere fatto mescolando alla ricotta i soli tuorli e
con scorzette chiare di agrumi, da scartare
 rigorosamente le ciliegie candite, che avrebbero macchiato
di rosso la ricotta.
State attente a non farla cuocere troppo e seguite
accuratamente le istruzioni, con questa dose vengono
due teglie da 30 cm. di diametro.

 

           
 

IngredientiPastiera napoletana di Iole

 

Pasta frolla: gr  250 burro


gr 150 zucchero
gr 500 farina

                       4 uova (2 intere e 2 tuorli)

                      

 

Ripieno:         gr 500 ricotta di mucca

                       gr 300 zucchero

                       gr 500 grano già ammollato

                       6 tuorli d’uovo

                       Un buon pizzico di cannella

                       Mezza bottiglietta di acqua di fiori d’arancio (oppure due fialette)

                       Mezza bottiglietta di acqua di millefiori (questa deve

essere proprio così)

                       gr 150 di scorze d’arancio candite

                       gr  150 di cedro candito

                       gr 150  di cocozzata (zucca candita)

                       evitare assolutamente altri tipi di canditi

 

Crema            ½ litro di latte

                      gr. 150 zucchero

                      gr   50 farina

                       4 tuorli d’uovo

                       Scorza di limone (senza bianco, e da togliere dopo)

                                           

 

        Esecuzione

 

Prima di tutto far cuocere il grano con un piccolo bicchiere d’acqua  e

 

una noce di burro (se si adopera quello in barattolo, basta

farlo cuocere solo per 10 minuti). E farlo raffreddare.

 

Impastare tutti gli ingredienti per la pastafrolla, lavorandola velocemente, formare una palla e lasciarla riposare in frigo.

Preparare la crema pasticciera montando bene i tuorli con lo zucchero

e la farina, poi aggiungere lentamente il latte e un pezzo di buccia

di limone senza la parte bianca, quindi mettere

a fuoco lento rigirando fino a quando si è addensata.

Togliere la buccia del limone ed eliminarla

Nel frattempo montare i 6 tuorli con lo zucchero fino a che

l’impasto diventa soffice , quindi aggiungere delicatamente

la ricotta passata al setaccio,

poco meno della metà del grano, passato anch’esso al setaccio

(non frullare niente nel frullatore, ché si smonta tutto e diventa

come una frittata).

Aggiungere sempre delicatamente la crema pasticciera, il rimanente grano,

i canditi tagliati a dadini  e, infine, l’acqua di fiori d’arancio

e di millefiori. Amalgamare bene ma con delicatezza il tutto.

Stendere col matterello tre quarti della pasta frolla, da suddividere in 2 o 3 teglie da crostate, dipende dalla grandezza, ricordando che la pastiera non deve essere troppo alta, poco più di 2 dita.

Foderare la teglia rialzando la sfoglia tutt’intorno.

Delicatamente versare il ripieno. Quindi coprire con listerelle

di pasta frolla e infornare a fuoco moderato, 180  gradi.

Sarà cotta quando avrà un bel colore dorato.

Mangiarla rigorosamente fredda.

I giorni seguenti sarà ancora più buona.

 

( Fotografie di Domenica Luise )

 

 

 

 

 

         

 

 

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14 pensieri su “La pastiera della regina Margherita

  1. Ringrazio la tua amica Tinuzza per aver deciso di fare lavori di restauro, diversamente non sarebbe venuta alla luce la ricetta originale della pastiera. Proverò a prepararla secondo gli ingredienti indicati.
    Buona serata, Annamaria.

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  2. Mimma è un dolce che adoro anche se non saprei proprio dove trovare i canditi di zucca (non mi pare di averli mai visti), la faccio tutti gli anni, grazie per il racconto con annessa ricetta, questa sì un vero tesoro!

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  3. Buongiorno, belle fanciulle. Non ci vuole niente a farsi da sole i canditi di zucca o di qualsiasi genere: comprate delle zucchine bianche, tagliatele a tocchetti, pesate un chilo d zucchero e un chilo di zucca ( si fa per dire: tanto e tanto ) e fate restringere a fuoco lento girando ogni tanto. E voila. Per i canditi con scorzette di agrumi idem, evitate il più possibile di mettere la parte bianca della buccia, che è amara, anche se io la uso apposta perché mi piace l’amarognolo. Usate soltanto frutta locale italiana: quella importata ha le bucce lucidate per motivi estetici.

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  4. mmmm che deve essere buona!…
    Sai che somiglia moltissimo a quella che faceva mia mamma?
    Anche lei diceva che la sua era la ricetta verace, quella che il pasticciere personale della regina le aveva a bella posta creato…col sapore della primavera.
    Brava Tinuzza che l’ha scovata e bravissima tu che ce l’hai confidata.
    un abbraccio goloso.
    mmmmm

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  5. Si, credo che anche mia mamma la faccia così ed è vero, più sta in frigo e più è buona, perciò le fa 3 o 4 giorni prima di Pasqua ma, lo confesso, non tutte arrivano al giorno di Pasqua! 🙂

    Grazie per questo antico “segreto”.

    Un bacio

    gloria

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  6. Affascinante la storia che c’è dietro questa ricetta!
    Non garantisco la riuscita di un dolce tanto goloso(sono una cuoca che riesce in tutto, meno che in pasticceria!), ma … tentar non nuoce. La proverò.

    Grazie ,mimma,DOLCE ,amica mia.

    nunù

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  7. Fanciulle carissime, finalmente ho sostituito il telefono che non so cos’avesse, forse la bronchite con tosse nelle mie orecchie, insomma non si poteva parlare, allora oggi ne ho comprato uno nuovo e, accartocciandomi sotto la scrivania, ho rimesso tuto a posto, telefono e alice, neanche il tempo di dire ah! e mi si è bloccato il mouse, ho impiegato un bel po’ per capire cosa volesse anche perché il buco dove avevo infilato il cavetto ( che era scappato fuori ) poteva essere solo quello.
    Adesso funziona tutto e sono orgogliosa di me stessa, io negata per la tecnologia o così mi è sempre parso, stai a vedere che faccio pace in extremis?
    Sono contenta che la pastiera regale vi faccia venire l’acqualina in bocca.
    Anche a me!
    Buonanotte alle cuoche.

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  8. Mi sono cimentata nella pastiera solo una volta; è venuta buona ma, vuoi mettere, ora che ho la ricetta originale verrà sublime
    grazie la pastiera è un dolce che adoro
    franca
    Carina l’introduzione!!

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  9. Buongiorno Mimmuccia, racconto e ricetta: bellissimi tutti e due. Un dolce inizio giornata, e chissà che prima o poi non mi ci metta … ti farò sapere 🙂
    Un bacio grande e spero oggi di riuscire a sentirti, ha… questi telefoni!
    un bacio grandissimo
    o.

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  10. Accipicchia che ricetta Mimma, l’ho sempre sentita nominare ma mai mangiata, magari riesco pure a farla, le tue spiegazioni sono ottime e precise, grazie Mimma! Un abbraccio

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  11. Ghost: che bell’avatar! GRAZIEEE!!!!!
    Queste sono ricette da preparare in due o tre: intanto si ride e si assaggia.
    Verranno anche gli arancini, ed hai ragione, Gloria: che fame.
    Buonissimo appetito a tutti.

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