Secondo il foglietto, fortunosamente ritrovato dalla mia amica Tinuzza
nella propria casa antica durante lavori di restauro,
questa è la vera ricetta della pastiera che piaceva alla regina Margherita.
Ma sentite i fatti.
Dopo la morte di Giuseppina, che era sua madre (La madre di Tinuzza ! ),
per tutta la casa non le riuscì di trovare un cofanetto di legno
lavorato a intarsio dove sua mamma teneva
stipate certe monete antiche alle quali
attribuiva molto valore.
Le venne il pensiero che qualche ospite intraprendente
avesse allungato le mani e non ci pensò più per anni. Tinuzza è una donna intelligente e non il tipo che vive di rimpianti. Abbiamo quasi
la stessa età ed ormai la saggezza incalza.
A che pro rammaricarsi se non c'era nulla da fare?
Quando mise a posto una camera traballante nella grande casa
e i muratori fecero il pavimento nuovo, le venne l'idea
di usare uno sgabuzzino per seconda cucina in modo che,
se fosse andata in collina soltanto per il fine settimana, non sarebbe
stato necessario salire e scendere dalla propria
camera alla cucina grande del pianterreno. Ormai era vedova da un po'
e non aveva tanta voglia di girare da sola in quella casa immensa.
Svuotando lo sgabuzzino, in un pacco di cartone pieno
di cose arrugginite di uso non identificabile, trovò il cofanetto
con dentro tutte le monete.
Allora si mise subito a pulirle e,
manipolando il cofanetto, vide che il velluto rosso interno era
in parte staccato, così prese l'incollatutto, ma il velluto le restò
in mano e trovò il doppio fondo.
Dentro c'era un foglietto ingiallito quasi illeggibile
con la ricetta che vi accludo. L'autore o l'autrice
(il foglietto non era firmato) affermava che alla regina Margherita
piaceva molto questo dolce, che doveva essere fatto mescolando alla ricotta i soli tuorli e
con scorzette chiare di agrumi, da scartare
rigorosamente le ciliegie candite, che avrebbero macchiato
di rosso la ricotta.
State attente a non farla cuocere troppo e seguite
accuratamente le istruzioni, con questa dose vengono
due teglie da 30 cm. di diametro.
Ingredienti
Pasta frolla: gr 250 burro
gr 150 zucchero
gr 500 farina
4 uova (2 intere e 2 tuorli)
Ripieno: gr 500 ricotta di mucca
gr 300 zucchero
gr 500 grano già ammollato
6 tuorli d’uovo
Un buon pizzico di cannella
Mezza bottiglietta di acqua di fiori d’arancio (oppure due fialette)
Mezza bottiglietta di acqua di millefiori (questa deve
essere proprio così)
gr 150 di scorze d’arancio candite
gr 150 di cedro candito
gr 150 di cocozzata (zucca candita)
evitare assolutamente altri tipi di canditi
Crema ½ litro di latte
gr. 150 zucchero
gr 50 farina
4 tuorli d’uovo
Scorza di limone (senza bianco, e da togliere dopo)
Esecuzione
Prima di tutto far cuocere il grano con un piccolo bicchiere d’acqua e
una noce di burro (se si adopera quello in barattolo, basta
farlo cuocere solo per 10 minuti). E farlo raffreddare.
Impastare tutti gli ingredienti per la pastafrolla, lavorandola velocemente, formare una palla e lasciarla riposare in frigo.
Preparare la crema pasticciera montando bene i tuorli con lo zucchero
e la farina, poi aggiungere lentamente il latte e un pezzo di buccia
di limone senza la parte bianca, quindi mettere
a fuoco lento rigirando fino a quando si è addensata.
Togliere la buccia del limone ed eliminarla
Nel frattempo montare i 6 tuorli con lo zucchero fino a che
l’impasto diventa soffice , quindi aggiungere delicatamente
la ricotta passata al setaccio,
poco meno della metà del grano, passato anch’esso al setaccio
(non frullare niente nel frullatore, ché si smonta tutto e diventa
come una frittata).
Aggiungere sempre delicatamente la crema pasticciera, il rimanente grano,
i canditi tagliati a dadini e, infine, l’acqua di fiori d’arancio
e di millefiori. Amalgamare bene ma con delicatezza il tutto.
Stendere col matterello tre quarti della pasta frolla, da suddividere in 2 o 3 teglie da crostate, dipende dalla grandezza, ricordando che la pastiera non deve essere troppo alta, poco più di 2 dita.
Foderare la teglia rialzando la sfoglia tutt’intorno.
Delicatamente versare il ripieno. Quindi coprire con listerelle
di pasta frolla e infornare a fuoco moderato, 180 gradi.
Sarà cotta quando avrà un bel colore dorato.
Mangiarla rigorosamente fredda.
I giorni seguenti sarà ancora più buona.
( Fotografie di Domenica Luise )
Ecco la fotografia scattata da Cristina, adesso si è
